Soluciones innovadoras para el manejo de residuos de alimentos a nivel de servicio de alimentos

Un ejemplo particularmente malo de restos de comida después de una comida en un restaurante.

Los residuos son un desafío práctico a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta el consumidor. Se produce una cantidad sustancial de desperdicio a nivel del servicio de alimentos porque no es posible predecir completamente qué se pedirá del menú en un día determinado y porque no todos los clientes comerán su porción completa. El peor de los casos es que los desechos de alimentos y otras materias orgánicas terminen en un vertedero donde pueden convertirse en metano, un potente gas de efecto invernadero. La EPA afirma que “el metano es 25 veces más potente que el dióxido de carbono para atrapar el calor en la atmósfera. En los últimos dos siglos, las concentraciones de metano en la atmósfera se han más que duplicado, en gran parte debido a actividades relacionadas con el hombre”.

Hay programas como uno llamado Feeding San Diego en el que se recolectan alimentos no vendidos de las tiendas Starbucks SBUX y se utilizan para alimentar a los hambrientos. No todos los excedentes de alimentos preparados pueden manipularse de esa manera y los alimentos desechados siguen siendo problemáticos, al igual que los recortes, las cáscaras y otros materiales orgánicos normales que se generan en el proceso de preparación de los alimentos. Algunos estados, como California, están haciendo un esfuerzo concertado para desviar este flujo de desechos hacia instalaciones de compostaje, pero esa opción tiene varios inconvenientes. Mientras los desechos esperan métodos de recolección estándar, pueden generar olores y atraer plagas como moscas de la fruta y ratas. La mayoría de las instalaciones y sistemas de compostaje están diseñados para manejar desechos de jardines y jardines, y los desechos de restaurantes pueden ser problemáticos y también pueden terminar convirtiéndose al menos parcialmente en metano en ese entorno. Afortunadamente, existen varias estrategias innovadoras que ofrecen soluciones prácticas para el desperdicio en el nivel del servicio de alimentos.

Uno proviene de una empresa llamada Hungry Giant cuya tecnología se basa en la biodeshidratación. Los desechos de alimentos tienden a tener un contenido de humedad muy alto, por lo que al molerlos y secarlos se puede reducir rápidamente su volumen, convirtiéndose así en una carga menor con opciones más flexibles para una mayor reutilización. Chris O'Brien es un empresario que se interesó en cuestiones de eliminación de residuos al principio de su carrera, siempre buscando soluciones prácticas a problemas del mundo real. O'Brien fundó su empresa con la idea de lanzar al mercado una gama completa de máquinas robustas para abordar el desperdicio de alimentos comerciales. Hoy en día cuentan con una gama completa de sistemas de molienda y transferencia al vacío para automatizar todo el proceso de manipulación de residuos de alimentos. El resultado tiene varias aplicaciones además de la simple enmienda del compost. No tiene sólidos ni lodos que se van por el desagüe, lo que puede obstruir las tuberías y aumentar los costos de eliminación de la trampa de grasa. Algunos clientes (como las líneas de cruceros) lo utilizan para compensar las necesidades energéticas (energía procedente de los residuos), algunos lo convierten en productos como alimentos para mascotas y otros modifican el suelo, ya que retiene buenos nutrientes. Porque está biológicamente estabilizado: no alberga microbios ni supone ningún riesgo patógeno.

Chris O'Brien, director ejecutivo de Hungry Giant, y una unidad biodeshidratadora de mayor escala en una instalación de compostaje en... [+] Austin

Estas unidades a escala para restaurantes requieren energía de fase tres, pero normalmente está disponible en los restaurantes. Utilizan calor a través de aire caliente recirculado, un impulsor, una camisa de aceite de calefacción controlada termostáticamente y un condensador de punto de vapor que puede reducir el volumen de residuos entre un 70 y un 93 %. Ningún microbio sobrevive al proceso (por encima de los umbrales termófilos), por lo que no tiene el olor típico. y problemas de plagas que tienen los desechos de alimentos en descomposición mientras esperan ser recogidos. Se puede almacenar durante largos periodos de tiempo, por lo tanto menos recogidas y menos emisiones. La empresa de O'Brien se expandió a los EE. UU. en 2012. Chris se mudó a Austin, TX en 2018 para seguir haciendo crecer la empresa. La empresa ha promediado un crecimiento del 300% en los últimos 3 años.

Otra tecnología para los residuos a nivel de restaurantes se remonta a Corea del Sur. Alan Pressman tenía experiencia en comercio y comercialización, pero se interesó en las soluciones para las emisiones de metano después de ver una imagen dramática de ese fenómeno en un segmento de 60 Minutes. Más tarde tomó un café con un viejo amigo de la universidad después de 30 años de separación y le habló de un sistema vendido por una empresa llamada ExBio en Corea del Sur que crea un ambiente cálido con temperatura controlada y abundante oxígeno en el que un consorcio patentado de microorganismos es capaz de digerir los desechos en una forma que pueda ir fácilmente por el desagüe a la alcantarilla como “agua gris”.

Una unidad digestora ExBio

Algunos desechos se digieren en tres horas, pero a las 24 horas casi todo desaparece. De esta manera se pueden procesar incluso cáscaras de cangrejo y langosta, así como huesos pequeños de carne de res y pollo. Pressman y su socio se han asociado con la empresa en Corea del Sur y comercializan esta tecnología a nivel mundial. Los restaurantes que emplean esta tecnología suelen ahorrar lo suficiente en tarifas de transporte de residuos para pagar este sistema en un plazo de tres años. Los organismos que producen las enzimas que hacen el trabajo se renuevan cada 6 meses y la empresa continúa refinando esa mezcla.

Muchos restaurantes modernos y otros sitios de servicio de alimentos utilizan platos, vasos, utensilios y pajitas desechables. Esto reduce la cantidad de agua y energía que se habría utilizado para lavar, pero genera un gran volumen de residuos. Existe una empresa con sede en Georgia llamada WinCup que se estableció en 1962 y que suministra recipientes e implementos desechables a muchos clientes del negocio de servicios de alimentos institucionales. Hace cuatro años, la empresa tomó la decisión de centrarse en soluciones sostenibles y se ha convertido en el mayor proveedor estadounidense de alternativas de base biológica a productos tradicionales como vasos de espuma, tapas, pajitas, etc.

Las pajitas Phade® fabricadas con el biopolímero PHA son compostables y también se pueden procesar en los países hambrientos... [+] Sistema biodeshidratador gigante

Gran parte del crecimiento reciente de la empresa es el resultado de las pajitas Phade® que están fabricadas con el biopolímero PHA (polihidroxialcanoato – NODAX DAX ™ de Danimer Scientific). A diferencia de muchos materiales de base biológica como el PLA (ácido poliláctico), que sólo son teóricamente "compostables", las pajitas Phade® han sido certificadas como verdaderamente compostables en sistemas domésticos e industriales y su resina ha sido certificada como biodegradabilidad marina. Aquí se publica una película a cámara rápida del proceso en agua salada. Las pajitas también se pueden manipular en los sistemas Hungry Giant descritos anteriormente. Se han vendido mil millones de pajitas Phade®. En 2020, WinCup fue adquirida por el grupo inversor orientado a la sostenibilidad Atar Capital. La empresa también desarrolla Vio, el primer vaso de espuma biodegradable en EE. UU.

Existen otras opciones potenciales para los desechos a nivel de servicio de alimentos, incluida la digestión anaeróbica para generar gas natural renovable. Esa opción es limitada para esta aplicación porque requiere bastante capital. También existe la posibilidad de alimentar a ciertos insectos con los restos de comida y luego convertirlos en un alimento para animales rico en proteínas. La conclusión es que existen varias alternativas viables al compostaje para tratar estos flujos de desechos orgánicos en particular.