Ciruelas deshidratadas: lo que necesitas saber

Algunas variedades de ciruelas crecen en todo el territorio continental de los Estados Unidos, tanto en producción comercial como en estado silvestre. Generalmente, los árboles producen mucho, por lo que es fácil conseguir ciruelas frescas en la mayoría de las zonas. La mayoría de las variedades de ciruelas se pueden deshidratar. Las ciruelas pasas que se compran se elaboran a partir de las llamadas “ciruelas pasas”, que varían de color entre violáceo y negro azulado. Otras variedades de ciruelas producen ciruelas secas que se ven bastante diferentes a las ciruelas pasas; Las ciruelas de piel roja, por ejemplo, producen ciruelas secas con una piel rica y de color rojizo intenso y pulpa de color naranja dorado. Las ciruelas son deliciosas cortadas en rodajas o en trozos y confitadas.

Para deshidratar, elija ciruelas de piel tensa que estén recién maduras y cedan ligeramente a la presión; Si las ciruelas están demasiado blandas, es muy difícil quitarles los huesos. Las ciruelas pasas son generalmente de piedra, lo que significa que la pulpa se desprende fácilmente del hueso. Otras variedades pueden ser clingstone, que son mucho más difíciles de deshuesar. Si bien las ciruelas se pueden deshidratar enteras, obtendrás mejores resultados si las deshuesas y las cortas por la mitad o en cuartos. Si elige secar ciruelas enteras, debe revisar (romper) la piel hirviendo las frutas enteras durante 1-1/2 minutos y luego sumergiéndolas en agua helada.

Para preparar las ciruelas, lávalas bien y retira los restos de tallo. Use un cuchillo de pelar o un cuchillo para tomates dentado y afilado para cortar la ciruela por la mitad, siguiendo la costura natural y cortando justo hasta que el cuchillo toque el hueso. Sostenga la ciruela con ambas manos y gírela suavemente en direcciones opuestas; Si las frutas son de piedra, la mitad debe sobresalir del hueso (si no es así, probablemente tenga una variedad de piedra adhesiva; consulte el siguiente párrafo para conocer un método de corte alternativo). Ahora retira el hueso de la otra mitad; Si el hueso no sale fácilmente, usa la punta de tu cuchillo para cortar con cuidado la carne cerca del hueso hasta que puedas separarlos. Seque las mitades tal como están o corte cada mitad sin hueso verticalmente para dividir la fruta en cuartos, si lo desea. Para un secado más rápido (o si las ciruelas son grandes), corte cada mitad en 4 trozos o córtelas en trozos de 1/2 a 3/4 de pulgada.

Las variedades de ciruela Clingstone son realmente difíciles de deshuesar limpiamente; normalmente terminarás destrozando la fruta. Si las ciruelas son pequeñas (como suele ser el caso de las ciruelas silvestres), es mejor simplemente revisar las frutas enteras como se describe anteriormente y secarlas con los huesos adentro. Es mejor cortar las ciruelas más grandes en rodajas o trozos. Simplemente corte la fruta de arriba a abajo en rodajas de 3/8 de pulgada (rebanadas de 1/2 pulgada si desea secar la fruta en trozos), corte paralelamente a la costura natural y pase el cuchillo a lo largo del borde del hueso cuando Llegas hacia el centro de la fruta. Cuando hayas cortado los lados de la fruta, corta la pulpa alrededor del hueso en la sección central que queda. Corte cada rebanada de 3/8 de pulgada por la mitad para obtener dos piezas semicirculares, o corte las rebanadas de 1/2 pulgada en trozos de 1/2 a 3/4 de pulgada de ancho.

Las ciruelas no necesitan tratamiento previo. Al secar mitades, es mejor “reventar” la fruta antes de ponerla en las bandejas; esto expone más carne y acelera el secado. Sostenga la mitad entre los dedos, con el lado cortado hacia arriba, y empuje el lado de la piel hacia arriba con los pulgares para darle la vuelta.

Prueba de cocción: Flexible y algo elástico, sin humedad en la parte más gruesa; Si las piezas se sienten blandas en lugar de elásticas, no están lo suficientemente secas. La piel y la pulpa serán más oscuras que las de las frutas frescas; El color dependerá del tipo de ciruela utilizada.

Producir: El rendimiento varía según el tamaño; 4 libras de ciruelas enteras frescas generalmente producen un poco más que un litro de rodajas o trozos secos. Cuando se rehidrata, 1 taza de trozos de ciruela seca (sin hueso) rinde aproximadamente 1-3/4 tazas.

Usar: Las ciruelas secas tienen un delicioso sabor agridulce y una textura masticable; son excelentes para comer como refrigerio. Las ciruelas secas caseras se pueden utilizar en cualquier receta que requiera ciruelas pasas; Si has secado las ciruelas enteras, ¡asegúrate de quitarles el hueso antes de usarlas! Cuando se cortan en trozos grandes, las ciruelas secas se pueden usar en lugar de pasas en galletas y panes rápidos. Las ciruelas secas también se pueden rellenar cociéndolas al vapor con agua hirviendo hasta que estén tiernas, generalmente de 3 a 5 minutos. Para rehidratar las piezas, sumérjalas en agua caliente hasta cubrirlas una pulgada durante 1-1/2 a 2-1/2 horas, o sumérjalas en agua fría hasta cubrirlas una pulgada durante la noche. También se pueden hacer puré en mitades, rodajas o ciruelas picadas en la licuadora después de remojarlas o cocinarlas para obtener una salsa deliciosa. Las ciruelas pasas secas a veces se hacen puré y se usan para reemplazar parte de la grasa en los productos horneados; El puré de ciruelas pasas combina especialmente bien con el chocolate.

¿Quiere aprender más sobre el secado de frutas al sol?Lea Secar frutas al sol en casa para obtener más información.

Deshidratador/horno de convección Utilice una pantalla para secar trozos. Cuando seque las mitades, colóquelas en bandejas/rejillas con el lado cortado hacia arriba; Cuando el lado cortado ya no parezca mojado, voltee las mitades y continúe secando. Los cuartos, rodajas o trozos de ciruela generalmente tardan de 8 a 12 horas a 135 grados F; las mitades generalmente tardan de 12 a 18 horas y las ciruelas enteras pueden tardar hasta 36 horas, según el tamaño.

Secado al sol Cuando seque las mitades, colóquelas sobre las rejillas de secado con el lado cortado hacia arriba. Al comienzo del segundo día, o cuando el lado cortado ya no parezca mojado, voltee las mitades y continúe secando. Los cuartos, rodajas o trozos de ciruela probablemente tardarán de 2 a 3 días en secarse por completo; las mitades generalmente tardan de 3 a 4 días y las ciruelas enteras pueden tardar hasta 5 días, según el tamaño.

Horno (sin convección) Las mitades de ciruela y las ciruelas enteras tardan más de 18 horas y no se recomiendan. Utilice una pantalla para secar trozos. Reorganice las piezas cada pocas horas. A 135 grados F, los cuartos, rodajas o trozos de ciruela pueden tardar tan solo 8 horas en secarse, o hasta 18 horas.

Reimpreso con autorización de The Beginner's Guide to Making and Used Dried Foods de Teresa Marrone y publicado por Storey Publishing, 2014.